Vietnam dünyanın en büyük ikinci kahve üreticisiyse, neden bir kahvenin menşe ülkesi olarak “Vietnam”ın listelendiğini görmek bu kadar nadir? Birinci nesil bir Vietnamlı Amerikalı olan Sahra Nguyen’i 2018’de Nguyen Coffee Supply’ı yaratmaya iten soru budur.

Brooklyn merkezli marka, Amerika Birleşik Devletleri’nde Vietnam’da yetiştirilen kahveyi savunan ilk şirkettir. Birincil odak noktası, ezici bir çoğunlukla acı olmasıyla ünlü bir kahve türü olan ve Vietnam’ın önde gelen yetiştiricisi olduğu Robusta’dır. Nguyen Coffee Supply, çekirdeklerini Vietnam’ın Orta Dağlık Bölgesi’ndeki Đà Lạt’ta aile tarafından işletilen tek bir çiftlikten alıyor.

Nguyen için, bir markayı robusta etrafında inşa etmek sadece kahveden daha fazlasıdır, son derece politiktir. Ona göre Vietnam kahvesinin görünmezliği, ekonomik sömürü ve Asya karşıtı nefretle ayrılmaz bir şekilde bağlantılı.

Arabica kahvesi küresel pazara hakimdir, ancak zararlılara, çürümeye ve iklim değişikliğinin etkilerine karşı oldukça hassastır. Buna karşılık, adından da anlaşılacağı gibi, robusta daha dirençlidir. Arabica mahsulleri giderek istikrarsız hale geldikçe, robustaya yatırım yapmak, kahvenin geleceğine yatırım yapmanın ve çiftçilere daha sürdürülebilir bir gelir kaynağı sağlamanın bir yoludur.

Ancak arabicayı çevreleyen elitizmi parçalamak kolay olmadı. Nguyen, son beş yıldır, özenle kullanıldığında Robusta’nın ne olabileceğini gösteren ürünler üreterek anlatıyı değiştirmek için çalışıyor. 2022’de Nguyen Coffee Supply, daha kapsayıcı bir kahve endüstrisini teşvik etmenin bir yolu olarak, kahve dükkanlarını ve kavurucuları, kullanıldığında, karışımlara gömmek yerine, kullanıldığında açıkça robusta olarak adlandırmaya çağıran Robusta Taahhüdü’nü başlattı. Üçüncü dalga kahve öncüsü Blue Bottle imza sahibidir ve 2023’ün başlarında yüzde 20 Vietnam Robustası içeren bir robusta karışımını piyasaya sürdü.

Nguyen ile Vietnam kahvesinin görünmezliği, “iyi” ve “kötü” ikilisini aşma ihtiyacı ve kahvesinin alabileceği en iyi iltifatın neden “fazla meyvemsi” olduğu hakkında konuştum.

İnsanlar neden Vietnam kahvesini bilmiyor? Vietnam neden diğer kahve üreten ülkelere göre görünmez?

Basit cevap, onu kahvede kullanan her kimse, ona görünürlük getirmeyi umursamıyor. Görünmez hale getiriyorlar.

Amerika Birleşik Devletleri’ndeki kahve kültürü şeffaflığa değer verir. Bir kahve bir Afrika veya Güney Amerika ülkesinden ise, baştan sona şeffaflık görürsünüz. Ve benim için, bir Asyalı Amerikalı, bir Vietnamlı Amerikalı olarak, kimin ilgiyi hak ettiğine dair daha büyük soruları gündeme getirdi çünkü endüstri değerlerinin tutarsız bir şekilde uygulanmasına tanık oluyordum.

Amerika Birleşik Devletleri’nde insanların Asya kültürünü sevdiği bir model var – yiyecek, içecek, eğlence, güzellik, tüm bunlar arasında. Ancak pek çok Amerikalı Asyalıların yaşamlarını ve deneyimlerini anlamıyor. Arkasındaki insanlar için çok az bakım var. Bunu kahve endüstrisinde görüyorum ve Nguyen Coffee Supply’ı kurmamın bir nedeni de bu. Görünürlük ve temsil getirmenin yanı sıra, buradaki insanların zaten tükettiği ve sevdiği Asya ürünleri ve kültürünün arkasındaki toplulukları insanlaştırmaya yardımcı olmak istedim. Bu yüzden şirkete Nguyen Coffee Supply adını verdim – insanlar Nguyen demeyi bilmeseler bile, kültürü bu şekilde ileriye taşıyoruz ve bu şekilde köprüler kuruyoruz.

Nguyen Kahve Kaynağı

Vietnam, dünyanın en büyük ikinci kahve üreticisi ve başlıca robusta üreticisidir. Robusta tarihsel olarak neden bu kadar kötü bir üne sahip?

Robusta hakkında konuştuğumda, iyi ve kötü ikiliğini aşmayı ve bunun yerine, Robusta ve Arabica’dan kendi türleri olarak bahsetmeyi seviyorum. Limon ve misket limonu gibiler. Robusta çekirdekleri, arabica’nın kafein içeriğini iki katına çıkarır; Robusta çekirdekleri, arabica’nın iki katı antioksidan içerir. Robusta çekirdekleri yüzde 60 daha az yağ ve şekere sahiptir, bu da, Robusta’nın lezzet olarak cevizli, bitter çikolataya doğru eğildiği, arabica’nın ise daha meyvemsi ve narenciye ağırlıklı olduğu anlamına gelir.

Nguyen Kahve Kaynağı

Kahve endüstrisi, arabica’nın iyi, robusta’nın kötü olduğu arabica etrafında pek çok elitist, hiyerarşik önyargıya sahiptir. Bu elitizm, kahve üreten belirli ülkeleri ekonomik sömürü döngülerine akıttı ve tuzağa düşürdü, çünkü robusta daha düşük bir maliyetle satılıyor ve daha az değerli olarak algılanıyor. Arabica’yı destekleyerek ekonomik adaletsizliği sürdürdükleri için, endüstrinin robusta algılarını yeniden çerçevelendirmesini sağlamak için çalışıyoruz.

Robusta lehine de ekonomik bir argüman var. Robusta adını dayanıklı olduğu için alıyor, sağlam bir şekilde büyüyor. Yüksek kafein içeriği, doğal bir haşere kovucu gibi davranır ve çiftçiler için büyümeyi kolaylaştırır. Dolayısıyla, ekonomik adaletle ilgili konuşmalar söz konusu olduğunda, robusta için giriş engeli çok daha düşük ve daha az değişken.

Robusta’yı kutlamanın yollarından biri de yenilikçi işleme teknikleridir. Anaerobik robustanız hakkında biraz bilgi verebilir misiniz?

Anaerobik robusta, en gurur duyduğumuz yeniliklerimizden biridir. Bu, en azından bizim bilgimize göre, ABD pazarında hiç yapılmadı. Bu, sekiz gün boyunca fermente edilen ve 25 gün boyunca güneşte kurutulan Vietnam’dan yüzde 100 robusta. O, gerçekten eşsiz tatlılık ve meyvemsilik seviyeleri yaratır ve bu gerçekten harikadır ve robusta ile hiç gerçekten deneyimlenmemiş.

Nguyen Kahve Kaynağı

Anaerobik robusta yakın zamanda ABD Barista Şampiyonasında sunuldu. Bu nasıldı?

Biz anaerobik robusta ile rekabet etti bu yıl ABD Barista Şampiyonasında [in partnership with Maya Crowley of Vermont’s Uncommon Coffee]Özel Kahve Derneği’nin (SCA) ev sahipliğinde düzenlenen ve ulusal yarışmalara kadar ulaştık. Ulusal düzeyde sunulan ilk yüzde 100 robusta – gerçekten heyecan vericiydi.

Yarışma sırasında keşfettiğimiz şeylerden biri de SCA puan kartlarının arabica puan kartları olduğu. Asitlik etrafında bir kategori var ama robusta’nın asitlik profili yok, tuz/asit dengesi var. Robusta’yı düzgün bir şekilde değerlendirmek istiyorsanız, bir robusta puan kartında değerlendirmeniz gerekir. Aksi takdirde, onlarca yıldır robusta’yı arabica gibi yapmaya çalışan kahve profesyonellerimiz oldu ve bu başarısız oldu.

SCA Expo’dayken, dökme çalışma standında anaerobik robustayı deneyen ve “Beğenmedim – benim için fazla meyvemsi” diyen bir kişi vardı. [Yelps excitedly]

Bu, herkesin robusta hakkında düşündüklerinin karşısında uçar – bu inanılmaz.

Kesinlikle. Robusta’nın ne olabileceği olasılığını genişletiyoruz. Ona biraz özen gösteriyoruz, biraz yenilik, biraz deney yapıyoruz. Bu, Robusta’yı herkese sevdirmekle ilgili değil, bu fasulyeye ve onu yetiştiren topluluklara yükselme şansı vermekle ilgili.

Robusta deneyimini denemeye ve genişletmeye devam etmek istiyoruz. Bu, bir bal işleme yöntemini veya dünyanın dört bir yanından farklı bir robusta karışımını piyasaya sürmek gibi görünebilir … Sadece hayal güçlerini genişletmek ve robusta algılarını yeniden şekillendirmek.

Nguyen Kahve Kaynağı

nguyenkahvesupply.com